🌿🇮🇹 Iniziativa a Palermo – Convegno “Economia circolare: ricerca ed innovazione”.
🌀Una rappresentanza dell’Istituto di Istruzione Superiore “U.Mursia” di Carini ha presentato due piatti realizzati con scarti alimentari. Nel primo e si è utilizzato il pomodoro recuperando sia l’interno che l’esterno; con la buccia è stata creata una sorta di farina e con i semi una mousse molto leggera. Si è aggiunta quindi una stracciatella di bufala per creare la classica caprese ed in seguito del basilico essiccato. Anche la fogliolina di patate è stata realizzata con scarto alimentare. Nel secondo piatto con il salmone è stato ricompattato il pesce con un’alga naturale, in seguito è stata fritta la pelle. Dopo il tutto è stato marinato con una crema di arance e di arance essiccate.
🌀 A chiusura del convegno l’ice-chef Maurizio Valguarnera (Gelato Officinale) ha realizzato in diretta un gelato vegano con frutti rossi, nello specifico mirtilli e succo di melagrana e fico d’India. È stato aggiunto un esubero di vinacce disidratate, rese in polvere, che hanno un procedimento brevettato. Questo gelato ha un profilo nutrizionale importantissimo perché le vinacce sono ricche di polifenoli e antiossidanti e quindi hanno delle caratteristiche e delle performance nutraceutiche molto importanti ed interessanti. La composizione del piatto si declina in tre momenti: il crumble (solo vegano) fatto con avena e frutti rossi e il gelato realizzato come descritto sopra, in aggiunta mirtilli, more e panna vegetale. Per dare colore ci sono dei fiori fucsia, anche questi edibili, e per finire un biscottino realizzato con dell’avena naturale.
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🌿 🇫🇷 Initiative à Palerme – Conférence “Économie circulaire: recherche et innovation” –
🌀Des représentants de l’Istituto di Istruzione Superiore ‘U.Mursia’ de Carini ont présenté deux plats réalisés à partir de déchets alimentaires. Dans le premier, on a utilisé des tomates dont on a récupéré l’intérieur et l’extérieur ; avec la pelure, on a créé une sorte de farine, avec les graines, une mousse très légère. Une stracciatella de bufala a ensuite été ajoutée pour créer la caprese classique, puis du basilic séché. La feuille de pomme de terre a également été réalisée à partir de déchets alimentaires. Dans le deuxième plat, composé de saumon, le poisson a été reconstitué avec des algues naturelles, puis la peau a été frite. On a ensuite été mariné l’ensemble avec une crème d’oranges et oranges séchées.
🌀 Pour clôturer la conférence, le chef glacier Maurizio Valgualnera a préparé une glace végétalienne à base de fruits rouges, notamment de myrtilles, additionnée de jus de grenade et de figues de Barbarie. Du marc déshydraté, transformé en poudre, a été ajouté selon un procédé breveté. Cette crème glacée a un profil nutritionnel très important car le marc est riche en polyphénols et en antioxydants et présente donc des caractéristiques de performance nutraceutique très importantes et intéressantes. La composition du plat est divisée en trois moments: le crumble est fait avec de l’avoine et des fruits rouges, il est donc uniquement végétalien et ensuite il y a la crème glacée, comme décrit ci-dessus, avec l’ajout de myrtilles, de mûres et de crème végétale. Pour ajouter de la couleur, il y a des fleurs fuchsia, également comestibles, et pour finir un biscuit à base d’avoine naturelle.
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Domenico Nuzzo
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